2017. március 26., vasárnap

Hétvégi "kovászos ujjgyakorlatok"






Gabi a Jenői Pékségből adta a kezdőlökést, hogy édes kovász nevelésébe kezdjek. Egy hete fogtam hozzá az átetetéshez. Alig vártam, hogy süthessek vele. Fonott kalács receptjét sütöttem meg dupla adagban. Kicsit még kelhetett volna, de már nagyon türelmetlen voltam. Isteni finom, pihe-puha lett <3
Természetesen kenyérsütés nélkül se telhet el a hétvége, francia parasztkenyér és 70% tk.rozskenyér készült (diós-aszaltszilvás receptje dió és aszalt szilva nélkül).

Fonott kalács 
(Jenői Pékség receptje)
Hozzávalók 1 db 550g-os kalácshoz:

Langyos tej 103g
Pásztói finomliszt BL55 270g
Cukor 32g
Tojás 1db
Szobahőmérsékletű vaj 38g
Vanília – ½ rúd kikapart belseje vagy 1 mokkáskanál vanília kivonat vagy 9g vaníliáscukor
Fél citrom héja
Fél narancs héja
Himalaya só 7g

A kovászt elkeverjük a langyos tejben, majd hozzáadjuk a lisztet, a cukrot és a tojást, valamint a vaníliát, a citrom- és narancshéjat és összedagasztjuk.
Utána adjuk hozzá a sót. Ezt követi a vaj, amit több (4-5) részletben, részenként szépen simára dagasztva adagolunk hozzá a tésztához.
Szép sima, feszes tésztát kapunk. Kiolajozott tálba tesszük és másfél órán át 30 percenként meghajtogatjuk. Itt vagy a szobahőmérsékletet vagy a hűtőt választjuk a továbbiakban.
Szobában hőmérséklettől függően további 0,5-1,5 órát hagyjuk a pulton, míg a tészta kb. a másfélszeresére nem dagad.
Hűtőben 8-10 órát hagyhatjuk, míg ugyanez a növekedés bekövetkezik. Tehát elkészíthetjük este a tésztát és reggel már formázhatjuk.
A tésztát 4 egyenlő részre osztjuk (kimérve), és megfonjuk, majd sütőpapírra helyezzük és nejlonnal letakarjuk.
A kelesztés idejét nehéz meghatározni. Nem kell megijedni, akár 5 órába is beletelhet, mire a kétszeresére nő, ez függ a hőmérséklettől és nyilván attól is, hogy szobában vagy hűtőben érleltük a tésztát.
Amikor elérte a kétszeres méretet, megkenjük a tetejét tojással és hagyjuk, hogy megszáradjon. Ekkor már nem kell a nejlon a tetejére, mert csak beleragadna. Megszórhatjuk mandulaszeletekkel vagy meghempergethetjük mákban vagy szezámmagban.
Utána mehet a sütőbe, 190 fokon, gőz nélkül sütjük 35 percig. Miután kivettük a sütőből, rácson hűtjük.











70%-os Tk.rozskenyerek







Francia parasztkenyerek







Édes kovász

Készítéséhez Gabitól (Jenői Pékség) kaptam segítséget, az ő útmutatása alapján etettem át.  Bármilyen fehér kovásszal el lehet indítani.

Édes kovász készítése


Hozzávalók:
100g fehér kovász
25g cukor 
50g víz
100g BL80

Kovászt feloldjuk a vízben, hozzátesszük a cukrot majd a lisztet. Kemény kis gombóc lesz belőle. Első két alkalommal kb 24 óra múlva frissítjük, harmadiknál 12 óra múlva. 






2017. március 19., vasárnap

Jenői Pékség workshopján jártam




Tegnap a Jenői Pékség workshopján jártam. Nagyon jó csapat jött össze, minden pillanatát élveztem. Megadta a végső lökést ahhoz, hogy végleg elköteleződjek a kovász iránt.

Hiszem, hogy mindig van mit tanulni, most sem csalódtam.
Bár már lassan 15 éve sütök kenyeret, a kovásszal még ismerkedem. Egy-két próbát tettem már korábban, de csak kb fél éve sikerülnek igazán a kovászos kenyereim. Gabinak köszönhetően ezután még finomabbak lesznek <3 A csapkodós technikát eddig nem használtam, nagyon érdekes volt, és jókat poénkodtunk alatta. Tényleg jót tesz a tésztának és még jó feszültséglevezető is :D Idáig teljeskiőrlésű kenyeret nem mertem még sütni, a workshopon megszerzett tudással most már bátran bele merek vágni :)

Ezt a két kenyeret a workshopon dagasztottam, formáztam, majd szakajtóban hazahoztam. A francia parasztkenyeret még tegnap késő este kisütöttem, mert mire hazaértem belekelt a nylonzacsiba, és a viszontagságos hazaút is megviselte, ami a bélzetén is látszódik. Az ízén viszont semmit sem változtat!  A diós-aszaltszilvásat éjszakára hűtőbe tettem, és csak ma reggel sütöttem meg.



Jenői Pékség receptjei:

Francia parasztkenyér
250 g fehérkovász
360 g víz
540 g pásztói BL80
40 g tk búzaliszt
40 g joghurt
5g árpamaláta
23 g Himalaya só
A liszteket és a vizet 1-2 órán át autolizáljuk, majd hozzáadjuk a többi összetevőt. Pár perc dagasztás után legutoljára tesszük hozzá a sót. Kiolajozott tálba tesszük, 3*40 percenként hajtogatjuk. Utolsó hajtogatás után 20 perc elteltével kiborítjuk a tésztát a pultra, gömbölyítjük, pihentetjük, formázzuk és lisztezett szakajtóba tesszük. Kb 2,5-3 óra múlva sütőlapátra borítjuk, tetejét bevágjuk és a 230 fokra melegített, gőzösített sütőbe, sütőkőre, sütőacélra csúsztatjuk. 20 perc múlva levesszük a hőfokot 215 fokra és további 30-35 percig sütjük.

Diós-asztaltszilvás rozskenyér (70% tk-s)
125 g fehér kovász
210 g víz
250 g tk rozsliszt
25 g joghurt
12 g himalya só
40 g dióbél összezúzva, pirítva
40 g aprított aszalt szilva

Minden hozzávalót összekeverünk. Jó ragacsos tésztánk lesz, amit jól belisztezett felületen gömbölyítünk, majd 30 percig nylonnal letakarva pihentetünk. Ezután formázzuk, jól kilisztezett szakajtóba tesszük. kb 2,5-3 óra múlva sütőlapátra borítjuk. 230 fokra melegített, gőzösített sütőbe, sütőkőre, sütőacélra csúsztatjuk. 10 perc múlva levesszük a hőfokot 190 fokra és további 30-35 percig sütjük.