Blog költözés

Kedves látogatók!

A Blog elköltözött. 
Minden eddigi receptem  megtalálható az új oldalon is!

Új oldal elérhetősége:

http://kissqkta.blog.hu/

70% teljes kiőrlésű cipók

Nálam a mai nap nyerőszáma 70. Két 70%-os  tk kenyeret sütöttem.

Receptekért köszönet Gabinak a Jenői Pékségből ❤

Magos tönköly kenyér 70% tk
hozzávalók 1db kb 650g veknihez
60g víz
30g tk tönkölyliszt
125g fehér kovász (fehérliszt tartalom 70g)
160-170 g víz
275g tk tönkölyliszt
25g joghurt
2g árpamaláta (elhagyható)
12g Himalaya só (5-6g normál) dagasztás közben
100g pehely- és/vagy magkeverék a felülethez

Felforralunk 60g vizet és ráöntjük 30g tk tönkölylisztre, hagyjuk kihűlni. Ez a kochstück. Ettől jobban tartja a nedvességet, nem szárad ki túl korán. Ha már langyos, összekeverjük  a többi hozzávalóval. Rugalmas, feszes tésztát kapunk, jól belisztezett felületen gömbölyítjük, letakarjuk, tálba tesszük, vagy pulton hagyjuk. 3×30 percenként hajtjuk. 90 perc elteltével gömbölyítjük, formázzuk. Tálcára szórjuk a felülethez a pehely-magkeveréket. Vekniket vízzel bespricceljük, majd meghempergetjük benne. Lisztezés nélküli szakajtóba tesszük. Letakarjuk és 21-22 fokos helyen kb 2,5-3 órát kelesztjük. Sütőlapátra borítjuk. 230 fokra előmelegített, gőzösített sütőbe, sütőacélra csúsztatjuk.
Sütési idő: 45 perc (10 perc 230, 35 perc 190 fok)

70% tk rozskenyér
hozzávalók kb 650g veknihez:
125g fehér kovász
210 g víz
250g tk rozsliszt
35g BL80 kenyérliszt
25g joghurt
12g Himalaya só (5-6g normál)

Jó ragacsos tésztát kapunk (végén megy bele a só!), amit jól belisztezett felületen minimálisan gyúrva gömbölyítünk, majd 60 percig nejlonnal letakarva pihentetünk. Ezután gömbölyítjük, formázzuk. A rusztikus hatás végett illesztéssel lefelé! jól kilisztezett szakajtóba tesszük. Letakarjuk és 21-22 fokos helyen kb 2,5-3 órát kelesztjük.
Illesztéssel felfelé lisztezett sütőlapátra borítjuk, 230 fokos előmelegített, gőzösített sütőbe, sütőacélra csúsztatjuk.
Sütési idő: 45 perc (10 perc 230, 35 perc 190 fokon)

Tartine Country Bread

Ma Chad Robertson Tartine Country Breadjét és két francia parasztkenyeret sütöttem. Elszámoltam a kovász mennyiségét, és a parasztkenyerekhez 250 g helyett már csak 100 g maradt, így tovább tartott elkészíteni. (eredeti recepthez képest 6x30 percenkét hajtogattam, majd több mint 3 órát kelt szakajtóban)

Tartine Country Bread
Chad Robertson receptje
350 g langyos vizet elkevertem
100 g aktív kovásszal (BL80 és tk búza felesben), majd
450 g pásztói bio BL80 kenyérlisztet és
50 g frissen őrölt tk királybúzát kevertem hozzá (normál tk búzaliszt is jó)
30-40 perc autolízis után tettem bele 10 g sót és 25 g vizet.
Majd 6x30 percenkénti hajtogatás következett. 3 óra múlva gömbölyítettem. 20 perc pihentetés és formázás után lisztezett szakajtóban hűtőbe tettem kb 8 órányira. (24-26 fokon, konyhapulton 3-4 óra, hűtőben 8-12 óra)
Sütőlapátra borítottam, tetejét bevágtam és a 260 fokra előmelegített, gőzösített sütőbe, sütőacélra csúsztattam. Rögtön levettem a hőfokot 230-ra. kb 20 percig sült így, majd kiszellőztettem a sütőt és a hőfokot lecsökkentettem 215-re, így sült további kb 20-25 percig.

Rozsos kovászos bucik

Félegyházi pékségben kapható rozsos párnákhoz hasonlót szeretnék sütni, így kísérletezgetésbe kezdtem. Ez az első próba. Még van mit csiszolgatni rajta, de elégedett vagyok :)

hozzávalók:
250 g feher kovász (bl80)
335 g pásztói bio BL80
100 g tk durumrozsliszt
200 g pásztói bio BL 55,
2 dl víz
2 dl tej
1 ek burg.pehely
24 g himalaya só

Liszteket és a vizes tejet kb 30 percig autolizáltam, majd ezután dagasztottam bele a többi hozzávalót. 3x30 perces hajtogatás következett. Ezután 100 grammos darabokra osztottam (legközelebb 150 grammnyira fogom), gömbölyítettem és kb 15 percig pihentettem a gombócokat, majd következett a formázás. Sütőlemezre sorakoztatva kb 45 percig hagytam kelni. Ezután a tetejüket jól bespricceltem vízzel, bevágtam és csak díszítésnek megszórtam magokkal. 230 fokra előmelegített, gőzösített sütőben 30 percig sütöttem. Félidőben visszavettem a hőfokot 215-re.

Ismerkedés a durumrozzsal

Egyelőre óvatos duhaj voltam, csak kis százalékban tettem durumrozst a tésztába, hogy lássam miként viselkedik. Elején vizet is inkább kevesebbet tettem hozzá. 360 gramm vízzel kezdtem, majd autolízis után mikor már a kovász is benne volt, apránként tettem hozzá még 65 grammnyit. Így kb 70 % hidratáltságú lett, de simán elbírt volna több folyadékot is. 

50 g manitobaliszt
100 g HUDURO tk durumrozs
100 g HUDURO fehér durumrozs
385 g Pásztói Bio BL80
425 g víz
250 g 80%-os BL80 kovász
24 g himalaya só (15 g sima)

Liszteket és a vizet bő fél órán keresztül autolizáltam, ezután dagasztottam hozzá először a kovászt, végül a sót és még 65 g vizet. 3x30 perces hajtogatás után ketté vettem, gömbölyítettem, formáztam. Lisztezet szakajtóban bő két órát kelesztettem.  Ezután sütőlapátra borítottam, tetejüket bevágtam és a 230 fokra előmelegített sütőacélra csúsztattam. Gőzösített sütőben sültek 15 percig, majd levettem a hőfokot 215-re így sültek további 20 percig. (összesen kb 35 perc).

Alakoros cipó

Hozzávalók:
100 g alakor finomliszt
50 g tk alakorliszt
100 g király búzaliszt KBL120
385 g  Pásztói Bio BL80
455 g víz
200 g  kovász
24 g himalaya só

Vizet és a liszteket bő 3 órán keresztül autolizáltam, ezután először a kovászt, majd a sót dagasztottam hozzá.
Enyhén olajos tálban 3x 30 percenként hajtogattam. Utolsó hajtogatás után kb fél órával gömbölyítetettem, cipót formáztam és lisztezett szakajtóba téve éjszakára hűtőbe tettem. Másnap reggel konyhapulton hagytam kicsit melegedni, míg a sütő elég forró lesz. Ezután sütőlapátra borítottam, tetejét bevágtam és a 230 fokra előmelegített sütőacélra csúsztattam. Gőzösített sütőben sült 15 percig, majd levettem a hőfokot 215-re így sült még 30 percig. (összesen kb 45 perc).

75 % hidratáltságú kenyér

Ormós Gabi (Jenői Pékség) 90%-os hidratáltságú kenyeréhez még nem mertem hozzáfogni, de nagyon tetszik <3 , az a recept adta az ötletet ehhez a kenyérhez. Megpróbálom apránként növelni a folyadék mennyiségét. Most 75 %-os hidratáltságú lett.

150 g fehérkovász
70 g királybúza KBL120
100 g BL55
50 g tk.rozs
30 g tk.királybúza
485 g manitobaliszt
470 g víz
24 g himalaya só

Liszteket, vizet és kovászt összekevertem, kb egy órát állni hagytam. Ezután tettem hozzá a sót. Olajos tálban 3x30 percenként hajtogattam, majd gömbölyítettem. 15 percig pihentettem, majd formáztam, jól kilisztezett szakajtóba, neylonnal betakarva hűtőbe tettem másnap reggelig.
Hűtőből kivéve kb 45 percig hagytam felmelegedni. Sütőlapátra borítottam, tetejét bevágtam és a 230 fokra előmelegített sütőacélra, gőzösített sütőbe csúsztattam. 15 perc múlva levettem a hőfokot 215-re, majd újabb 10 perc múlva 200-ra. Összesen 45 percig sült.