Autolizálás

Autolízis

• Időtartama változó. 20 perctől akár egy egész éjszakán át autolizálhatunk. 
• Csak a glutén tartalmú liszteket érdemes autolizálni. 
• Az igazi autolízis amikor csak a lisztet és vizet keverjük össze. Módosított autolízis pedig amikor a kovászt, előtésztát is hozzáadjuk.
• Autolizálás elhagyható ha nagy százalékos arányban van kovász a tésztában, illetve előfermentált hozzávalóval (pl öregtészta) készül.
• Lehet kézmeleg, jéghideg, forró (60-70 fokos) illetve forrásban lévő vízzel (kochstück) is. Lisztenként változó, hogy melyiket érdemes használni.

AUTOLIZÁLÁS, MÁS NÉVEN PIHENTETÉS 

(forrás: Maggie Glezer - Kenyérsütés mesterfokon)

"Az „autolizálás" vagy „autolízis" kifejezés használatát Raymond Calvel professzor, a nagyra becsült francia pékoktató vezette be a szakmába, és egy általa kitalált, kissé furcsa, de rendkívül hatásos technikát kell érteni alatta. A pihentetés alatt a liszt teljesen megszívja magát nedvességgel, a benne lévő glutén pedig magától átalakul. Mindez annak köszönhető, hogy az egyéb hozzávalók hiányoznak a tésztából. A friss élesztő ugyanis elkezdené erjeszteni és savasítani a tésztát (bár a legfeljebb30 percig tartó pihentetés alatt porélesztőt is keverünk hozzá, hogy gyorsítsuk az egyébként lassú kelést); a só megkeményítené a glutént, így hátráltatva annak átalakulását és vízfelszívását; az élesztős előtészta pedig úgyszintén savassá tenné a tésztát. Így, hogy a liszt több vizet szív magába, és benne a sikér jobban átalakul, lerövidül a keverési idő, a tészta könnyebben nyújtható (vagyis kevésbé szakadozik formálás közben), végül pedig krémesebb színű, illatosabb és édesbúza-ízű kenyérbél az eredmény.
Az autolizálás után az egykor göröngyös felületű tészta sima lesz, és sokkal jobban lehet nyújtani. Ekkor adjuk hozzá a sót, a friss élesztőt és az élesztős előtésztát, majd folytatjuk a tészta keverését. Furcsának tűnhet, hogy közvetlenül a tésztához adjuk a sót, de ha finom szemcsés fajtát használunk, gyorsan fel fog szívódni. Ha kézzel dagasztjuk a tésztát, érezhetjük is, ahogy az a só felszívódásával párhuzamosan keményedik és szárad a tenyerünk alatt. (Gyakran használok Diamond kóser sót, de soha nem volt gond a felszívódásával.)
Íme a tudományos magyarázata annak, mi történik autolizálás alatt: Az „autolízis" szó jelentése „önbomlasztás", utalva a proteolitikus - vagyis fehérjebontó - enzimekre, amelyek Calvel professzor elképzelése szerint segítenek felbontani a glutént a pihentetés alatt. Bár ellentmondásnak tűnhet, hogy a glutén bomlását akarjuk előidézni, amikor arra van szükség, hogy átalakuljon, de valójában ez a tésztakészítés első lépése.
Amikor a glutén először rendeződik el, egyenetlenül halmozódnak egymásra a részecskék. A keverés során a glutén szétválik, majd újra összekapcsolódik egy jóval egységesebb szerkezetben. Az autolízis ezt a lépést segíti elő, anélkül, hogy külső eszközökkel megváltoztatnánk a tésztát. A savképző hozzávalók, mint az élesztős előtészta és friss élesztő azért kerülendők, mert a fehérjebontó enzimek hatékonyabban működnek semlegesebb pH-értékű környezetben. A kenyér azért is lesz szebb színű és ízletesebb, mert a tésztát kevesebbet keverjük, így kevesebb levegő, ezzel együtt pedig kevesebb oxigén jut bele. Az oxigénről úgy tartják, hogy oxidálja a liszt telítetlen zsírjait és kifehéríti sárga pigmentjeit. A zsír az E-vitamin és az íz fontos forrása. Ha oxidálódik, tönkremegy az E-vitamin, és a kenyér íze is kellemetlenül megváltozik."

Autolizálás 

(forrás: http://haladjonbefele.blogspot.hu/p/blog-page.html)

"A kenyértészta születése a természet csodás ajándéka. A búzaszemekben található glutén (vagy sikér) csodás átalakulásáról van itt szó. A glutén hosszú láncú molekulája a tészta hozzávalóinak elkeverésével rendezetlenül áll össze, egyenetlenül halmozódnak egymásra a részecskék. A tészta további megdolgozása során a glutén szálak egységes, térhálós szerkezetben kapcsolódnak össze, a térháló által befogott "üregekben" a víz és gázmolekulák helyezkednek el. Az élesztő hatására felszabaduló széndioxid gáz illetve egyéb, kis mennyiségben kialakuló gázok tartják fenn a lyukacsos szerkezetet, a víz a sütés hatására elpárolog, a hő hatására táguló gázbuborékok megemelik a tésztát, amit a gluténháló tart egyben.
Az autolizálás vagy önbomlasztás egy francia pékoktató professzor, Raymond Calvel nevéhez fűződik. A lényege, hogy a liszt és víz elkeverése és 15-30 perces pihentetése megelőzi a többi hozzávaló tésztához adását. Ezzel a lépéssel megakadályozzuk külső behatások érvényesülését a glutén átalakulása előtt. Az élesztő és az öregtészta vagy kovász savasítaná a tésztát, a só pedig megkeményítené a glutént, így a gluténháló kialakulását hátráltatnák. A víz és liszt előzetes összekeverésével a liszt teljesen megszívja magát a vízzel, a glutén a pihentetés alatt magától átalakul. Ezt követően a tészta könnyebben nyújthatóvá, krémesebb színűvé és állagúvá, illatosabbá alakul, lerövidül a dagasztásra szánt idő. A pihentetést követően adjuk hozzá az élesztőt, öregtésztát, vagy kovászt és sót illetőleg egyéb hozzávalókat a tésztalabdához, és gyúrjuk, dagasztjuk meg az egészet."