Egyszerű kis házipék vagyok, hobbim a kenyérsütés.
Szeretek új dolgokat kipróbálni, így a fedett, edényben sütöttől kezdve a sütőkövön, és újabban sütőacélon sütöttig készült már kenyerem.
E.Margit oldalán tanultam meg a kenyérsütés alapjait, Ő és a csapat segítségével indultam neki első sütőben sült kenyeremnek. Azóta hosszú utat jártam be, egész másképp készülnek már a kenyereim.
A kezdetek régi oldalamon: http://hazikenyer.gportal.hu/
Ha dolgozok, akkor sajnos csak heti 1x tudok kenyeret sütni. Nálunk a fél kg-s cipók jönnek be, így most megpróbáltam egyszerre hármat sütni, de ahogy nézem legközelebb négyes ikrek fognak születni ;)
előző este előtésztának összekevertem:
75 g v.rozskovászt
150 g vizet
150 g Wessex BL80 lisztet
másnap reggel
150g manitobalisztet
150 g grahamlisztet
150 g tk búzalisztet
300 g Tüskeszentpéteri BL80 lisztet
550 g meleg vizet összekevertem, 30 percig autolizáltam,
majd hozzádagasztottam az előző este elkészített előtésztát.
Pizza programon szoktam sütni. Ez alsó sütés+légkeverés. De tökéletesen megfelel csak alsó, vagy alsó+felső sütés is hozzá. kb 25 perc alatt melegszik fel.
Kb 10 perc múlva levettem 230 fokra a sütő hőmérsékletét, majd újabb 10 perc elteltével 200 fokon sült még 10 percet.
Kövön is nagyon jó kenyereket sütök, de ilyen kongó aljút azon sose sikerült sütnöm! Hajnalban keltem, hogy fél 12-re kész legyek. Még kelhettek volna legalább fél órát, de nem várhattam tovább, mert különben elkések a melóból.
Előző este előtésztának összekevertem:
50 g v.rozskovászt
100 g Wessex BL80 lisztet
100 g vizet
másnap hajnalban
100 g Manitoba lisztet
400 g Tüskeszentpéteri BL80 lisztet
360 g meleg vizet összekevertem, 30 percig autolizáltam,
majd hozzádagasztottam az előző este elkészített előtésztát.
Ezzel is hagytam autolizálni 30 percig.
Ezután tettem hozzá
2 ek burg.pelyhet,
3 kk sót és készre dagasztottam.
Dagasztótálba tettem, 3x30 percenként hajtogattam, majd ketté vettem, két cipót formáztam.
Kelesztőkosárba téve másfél órát kelesztettem.
Sütőlapátra borítottam, bevágtam a tetejüket, majd egyenként a
250 fokra előmelegített sütőacélra csúsztattam a cipókat.
(sütőacél helyett akár pl öntöttvas serpenyő is jó)
Pizza programon szoktam sütni. Ez alsó sütés+légkeverés. De tökéletesen megfelel csak alsó, vagy alsó+felső sütés is hozzá.
Kb 10 perc múlva levettem 230 fokra a sütő hőmérsékletét, majd újabb 10 perc elteltével 200 fokon sült még 10 percet.
Külföldön sütőkő helyett egyre elterjedtebb sütőacél (öntöttacél, szénacél) lapon sütni pizzát, pékárut (Baking Steel, Pizza Steel). 2012-ben Feltalálója Kickstarteren gyűjtötte össze a gyártásához szükséges pénzt. 2012 augusztusában még csak limitált szériát készítettek belőle. 2013-tól lehet szélesebb körben is vásárolni.
Több külföldi kenyeres blogban láttam már, és elolvasva róla a véleményeket, tapasztalatokat, úgy döntöttem, teszek vele egy próbát. Ilyen "konyhakész" állapotú sütőacélt sajnos még csak külföldről lehet rendelni. Nekem a keresztlányom küldte Angliából, de szerintem itthon kis utánajárással vaskereskedésben simán beszerezhető méretre vágott kazánlemez, vaslemez, acéllemez. 6-8 mm vastag bőven elég. Utánaolvastam, ennél se vékonyabb, se vastagabb nem jó. Csak le kell csiszolni, majd vékonyan bekenni repce- vagy olivaolajjal, és 250 fokon kb 60 percig kiégetni. Ezzel egy vékony bevonat kerül rá, amitől egyrészt nem tapad rá a tészta, másrészt nem rozsdásodik. De még akár kültéri öntöttvas grilllapot is be lehet fogni, ha befér a sütőbe ;) , vagy akár öntöttvas wok is alkalmas rá. Egy ilyenen szerintem simán lehet kenyeret is sütni. 33 cm átmérőjű (füllel 41 cm), 3 cm magas, de az a peremével együtt annyi. Maga a serpenyő max 5mm vastag lehet.
Üresen 10 perc alatt melegszik fel a sütőm 250 fokra. Sütőacéllal ez 25 perc.
Sütőacél és sütőkő közti alapvető különbség:
A sütőkő mint egy szivacs, magába szívja a hőt, míg
az acél kisugározza azt a környező levegőbe, és a tésztába.
A sütőkő egy 288°C-os sütőben kb 260-273°C-ra melegszik fel.
A sütőacél kb 235°C-ra (bár egyes vizsgálatoknál közel 260°C-ra is felmelegedett). Ez az acél kisugárzási tulajdonságai miatt van. Elnyeli a hőt és ezzel egyidejűleg folyamatosan le is adja. Ettől a folyamatos hőleadástól hidegebb mint a körülötte lévő levegő (260-288°C). Bár a felmelegített sütőacél alacsonyabb °C-ú, mint a kő, mégis sokkal hatékonyabban adja át a hőenergiát, ettől a sütőtérben lévő levegő melegebb, ezáltal:
gyorsabban megsül rajta a tészta
ropogósabb héj, lyukacsosabb bélzet
hamarabb felmelegszik (1,5 cm vastag cordierit pizzakövemmel 35 perc, a sütőacéllal 25 perc kell, hogy 250 °C-ra melegedjen a sütőm)
Sütőacél előnyei:
az acél kb 4x sűrűbb mint a sütőkő, ezért kb 18x jobban tárolja és vezeti a hőt mint a kő, ezáltal gyorsabban megsül rajta a tészta
hamarabb felmelegszik
nem törik el, élettartam (lifetime) garancia
egyszerű tisztítani, karbantartani. Nem gond, ha pizzasütés után olajos lesz, szappanos vízzel lemosható. A lényeg, hogy ne levegőn szárítsuk meg, hanem meleg sütőben, és száradás után repce- vagy olivaolajjal vékonyan be kell kenni, így örökéletű lesz.
ropogósabb héj, lyukacsosabb bélzet
gőzösítéskor nem kell vigyázni, hogy ne érje közvetlenül a víz. Nyugodtan lehet gőzösíteni, nem reped el. Most már bátran spriccelem tele vízzel a sütőmet. A kenyér héja ezáltal eszméletlen ropogós lesz.
nyáron ha lehűtjük az acélt, ételek hidegen tartására is használhatjuk.
Hátránya:
Nehezebb, mint a sütőkő, de azt hiszem ez még a "kezelhető" kategória.
Vesuvo pizzakő: 38x30cm 15mm vastag : 3 kg
Sütőacél: 30x40cm 6mm vastag: 5,5 kg
Miért szénacél és nem rozsdamentes acél?
Mert a szénacélnak sokkal magasabb a vezetőképessége.
Hogy befolyásolja a sütőfelszín a lyukacsosságot?
Ezek a lyukak úgy alakulnak ki, ahogy tésztában lévő levegő és a vízgőz a hirtelen melegítés hatására kitágul. Minél gyorsabb a hőenergia átvitele a tésztára, annál nagyobb buborékok lesznek, annál ropogósabb héj, lyukacsosabb bélzet alakul ki.
Tévhit:
Eddig úgy tartották, hogy a sütőkő porozitása vonja ki a nedvességet a tésztából, de a mostani vizsgálatok ezt cáfolták. Bizonyított, hogy nem a kő porózussága, hanem a magas hőmérséklet távolítja el a nedvességet.
Tisztítása:
száraz tisztítás
vízzel, mosószerrel
(ilyenkor utána sütőben ki kell szárítani,
és nem árt újból enyhén beolajozva kiégetni)
Első használat előtti teendő (olajjal történő kiégetés)
Nagyon szeretem ezt a receptet. Karácsony előtt jó egy héttel már össze szoktam gyúrni, és ahogy van időm, apránként kisütöm. Egy hétig simán eláll a nyers tészta a hűtőben. Limara oldaláról van a recept.
40 dkg méz
30 dkg margarin
Mikróban összemelegítem, míg a vaj elolvad.
50 dkg porcukor
6 egész tojás
2 tk. szódabikarbóna
1 cs. mézeskalács fűszerkeverék
Ezeket összeturmixolom.
1,5 kg liszt (1kg BL55+0,5 kg v.rozs vagy 1,5kg BL80. De készítettem már BL112-es félfehér lisztből is)
A mézet és a turmixot alaposan elkeverem, majd fakanállal belekeverem a lisztet is. Nem lesz kemény a tészta, így jó, csak váljon el az edény aljától.
Legalább 1 napig pihentetem letakarva szobahőmérsékleten. Utána mehet a hűtőbe. Akár egy hétig is eláll benne. Nyújtáskor leveszek a tésztából kb."kétöklömnyi"darabot pár másodpercre bedobom a mikróba, amitől egy kicsit megpuhul. Jól átgyúrom, hogy ne maradjon benne levegő, mert így kisebb az esélye hogy felpúposodik. Nyújtásnál alálisztezek.
Már régóta szeretném kipróbálni a sörélesztőt. Most sikerült beszereznem :)
előző este előtésztának összekevertem:
50 g v.rozskovászt
100 g Wessex BL80 lisztet
100 g vizet
másnap reggel
150 g Manitoba lisztet
450 g BL80 lisztet
460 g meleg vizet összekevertem, 30 percig autolizáltam,
majd hozzádagasztottam az előző este elkészített előtésztát és 2 g sörélesztőt.
Ezzel is hagytam autolizálni 30 percig.
Ezután tettem hozzá
2 ek burg.pelyhet,
4 kk sót és készre dagasztottam.
Dagasztótálba tettem, 3x30 percenként hajtogattam, majd ketté vettem, két cipót formáztam. Kelesztőkosárba téve másfél órát kelesztettem.
Sütőlapátra borítottam, bevágtam a tetejüket, majd egyenként a
250 fokra előmelegített kőre csúsztattam a cipókat.
Kb 5 perc múlva levettem 195 fokra a sütő hőmérsékletét. További 30 percig sütöttem még.
